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关于吉祥如意的菜名

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  春节将至,年夜饭家家户户都早早地预订好了,但拿起满纸喜气的菜单,却是颇费夷犹,“一帆风顺”、“大展鸿图”、“生意兴隆”、高清电影网“祝君如意”这些好意头的菜名下,真相是些什么菜呢?咱们沿途来看看个中的讲求: 三阳开泰 又到年夜饭订席的旺季,满纸喜气的菜单菜 名让人目炫狼籍,弄不清所指何物。然而粤菜的菜名虽是各式各样,词意众虚,却又是虚里睹实,且众与用料的行语相合。领悟这些行语所指,也就大约晓畅菜的主料及其构成。 讲求彩头和寄意是中邦菜定名的一大特征,这正在年夜饭中尤为特出。北方人把饺子、面条同煮,称为“金丝穿元宝”,炒个青菜、芽菜也叫“亲热诚热”、“如意祥瑞”(取其形似),粤菜与之比拟,具有更众“乐嘉名为怡情”的古板,内在上也更为繁复紊乱、富丽堂皇。“隆运当头”、“发家就手”之类,众已走上家庭餐桌,人人耳熟能详,但很众难以自制的酒楼宴菜,日常人对其菜名未必明其就里。学一点菜名常识,显得很有须要。 富可敌邦 “百花”、“锦绣”、“牡丹”、“白玉”等等,是粤菜菜名默示“荣华美丽”的常用语。“百花”广泛指花胶或虾胶,如“百花鱼肚”、“江南百花鸡”、“百花酿双菇”等;因有“百花锦绣”的熟语,“百花”有时也衍生为“锦绣”,如“锦绣玉银包”、“锦绣××羹”。“牡丹”即蟹黄,如“牡丹乳鸽脯”、“牡丹酿××”,内里的“牡丹”就指蟹黄。要细心的是,“牡丹”与“百花”都是花,所以菜名中的“花”有时也指“牡丹”(蟹黄),至于用花胶如故用蟹黄,就全看厨师的选取了,如“花开荣华”。订菜时应众加讯问。 “白玉”也叫“碧玉”,即是冬瓜或节瓜,如“白玉珧柱脯”(珧柱、元贝、虾肉酿节瓜环)、“碧玉绣球”(冬瓜鱼肉丸)。 “隆运祥瑞”类的菜式,众睹“彩云”、“玉树”、“金钱”、”瑞气”、“龙凤”等用语,指的分辨是云腿(火腿)、芥兰、北菇、团鱼(又称山瑞)、虾鳝和鸡鸟,代外菜式如“彩云飞凤”(云腿炒鸽片)、“玉树金钱”(芥兰扒北菇)、“瑞气祥瑞”(全只团鱼或鳘鱼炖团鱼,团鱼寿命较长故称“祥瑞”)、“××龙凤羹”(鲜虾仁、鸡肉等做的汤羹)。这类菜名较众,有些取名粗心,难以望文生义,应倍加细心,好比“隆运照福星”(八珍鱼肚羹)、“大展鸿图”(蟹黄炒木樨鱼翅)、“生意兴隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、卵白、露笋等的集锦),等等。 四时发家 另有寄意事顺家旺的,如“一帆风顺”(原只烹火局鲜蟹,以蟹盖喻帆船)、“状元中式煲“(元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋等,取元、蹄(第)之音和龙、发之意)、“锦绣红鸾”(虾胶蒸酿鸭,夜香花铺面)、“岁晚大团聚”(露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、粉丝等,中央放车厘子)。 粤菜原料的选取和组合非常普通,转折无限,但原料(主料)与菜名之间往往会有某种对应联系。常睹的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黄耳、榆耳、银耳、云耳等的谐称,另又指含火腿和水发菇菌的菜式)、翡翠(青绿的蔬菜)、五彩(五色配料,如叉烧丝、香菇丝、熟姜丝、笋丝、韭黄)、琵琶(型格状如琵琶,众称于鱼翅和三鸟)、芙蓉(卵白,或指芙蓉花状的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿丝),等等。至于没有商定俗成的新菜和菜名,有些连厨师也猜不出来,下单时就须不耻下问了
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